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網址：www.baihuo668.com廣州飲食觀察：中檔齋遇冷 素菜店難開？
發布時間：2015-04-14
廣州素食店出現類型分化
業內稱素食有概念潛力但仍屬小眾
茼蒿滿地蘆芽短，正是一年吃素時。素食好吃有益健康，已經是不少市民的共識。來自某點評網站的數據顯示，廣州市內已經有140余家素菜館，大多數分布在天河、海珠、越秀、荔灣等城區。
連日來記者走訪得知，目前市內的素菜館正面臨著分化，一些集聚在寺廟周圍的素菜館，多靠佛教徒和多年老主顧幫襯，不圖盈利。中間價位的素菜館雖然主打街坊生意，但是出品的仿葷菜式卻難像川湘菜一般走紅。更有素食主題餐廳打出全有機的新潮菜式風味和經營理念，走高端路線，人均消費一百元以上。素食好吃店難開，在餐飲行業不景氣的大環境下，素食餐廳這一小眾群體該何去何從？
記者統計廣州市內140余家素菜館得知，七成以上的素菜館仍走的是大眾路線，希望在街坊生意中分得一杯羹。雖然這些素食餐館獲得了越來越多消費者的認可，但是在餐飲環境不景氣的大背景下，這類餐廳的生意一直不溫不火，甚至有的餐館還面臨著入不敷出的境地。
中檔店主打“仿葷菜”漸衰落
來自大眾點評的數據顯示，廣州市內一些以仿葷菜為主的大眾化素菜館人均消費在50元左右，這一價格和川菜、湘菜、火鍋等大眾菜式相比已經略貴。而在出品方面，記者走訪多家素菜館發現，仿葷菜仍然是他們的主打菜式。
“仿葷菜能做素菜館的主打，一來制作工藝繁復，市民喜歡吃個新鮮，點單率最高的往往是素叉燒素牛排之類菜式；二來這類菜式價格稍貴，能撐起菜館日常運營。”在江南大道開素菜館的燕妮告訴記者。
但仿葷菜在這幾年卻因為飲食觀念的轉變，似乎有了衰落趨勢。“在過去十多年，仿葷菜的確讓很多人開始接受素菜，事物潮流都有其演變過程。但現在有很多嚴格的素食者不喜歡仿葷，動物菜名也會讓他們感覺不好。”素食者阿moon告訴記者，這兩三年，他感覺素食館多了起來，但仿葷菜卻在式微。“我們一家人去素菜館吃飯，一般只吃青菜和天然谷物，不喜歡這些過度加工的食材。”
寺廟附近素菜館不求盈利
在越秀區的光孝寺、大佛寺、中山六路附近，大大小小集聚著數十家素食館。之所以不能將其稱之為餐廳，是因為這里的裝修、經營方法都似乎和營業無關。
近日傍晚，記者走進了凈慧路上的一家素食店，這間十平方米左右的素食店，沒有華麗的招牌、耀眼的菜單，店內右手邊便是盛著米飯和素菜的菜盤，食客可自行取用。老板告訴記者，這里的自助餐人均在十元左右，如果遇到觀音誕等節日，飯菜的價格則隨食客自己決定。走進店內，記者看到，該店內裝飾簡單，只有十余張長條桌凳可供食客吃飯，而前來吃飯的，多是寺廟內常年的香客和周邊的老主顧。
在店門口，記者看到一塊紅色紙牌，上寫“孤寡老人、殘障人士等特殊困難人士請入內，免費取待餐食用”。記者了解到，該店還有待用快餐的公益服務，讓前來就餐的人提前買下一兩份快餐寄存在店內，以便提供給其他有需要的人。
高檔店主打年輕時尚
就在大眾素菜館勉強維持的時候，在天河區，一些主打有機、養生菜蔬的素食主題餐廳近兩年嶄露頭角，雅致的裝修、清幽的環境，更加新潮的菜式風味和經營理念，正讓越來越多的市民選擇偶爾去清清腸胃。記者了解到，這類主題餐廳則集中在天河區高德置地、石牌一帶，人均消費也最貴，一般在80元~100元之間。
廣州一位新派素菜館經營者表示，他曾在晚就餐高峰期統計過，十桌客人里有四五桌是年輕人，他認為也許跟素食餐館昏暗的燈光和寧靜的格調有關。
對此，廣州餐飲業內人士表示，素食作為一種特色餐飲，肯定會獲得越來越多消費者的認可，說起素食，現在大多數人更容易聯想到“健康”，這是近年來廣州市場一個很大的變化。但是，作為小眾餐飲，消費者的消費力和觀念等因素仍是制約其發展的主要因素。
業內人士透露，與其他餐飲企業一樣，特色餐飲企業也都要按照商業規律生存，同樣面臨人工、鋪租上漲等壓力。而今年基于行業整體不景氣的因素，一些經營模式不健全的素食餐飲企業發展同樣困難。
來源：餐飲新聞
